En savoir plus sur les graines germées

Les graines germées vous connaissez ? Elles rencontrent un succès grandissant ces dernières années dans les cuisines en raison de leurs qualités nutritionnelles et de leur aspect décoratif. Consommées le plus souvent crues, en salades, saupoudrées sur des plats ou glissées dans des sandwichs…
Les graines germées sont des petits trésors pour la santé, véritable explosion de vitamines, d’enzymes et de minéraux !
Pendant la germination un fabuleux processus se met en place et multiplie jusqu’à 1000 fois les vitamines contenues dans les graines sèches. Ce qui leur procure un pouvoir tonifiant sur l’organisme, antioxydant et reminéralisant.
Les graines germées sont donc une très bonne source de vitamines et minéraux font preuve d’une très bonne biodisponibilité. Sous l'action d'enzymes, une grande majorité de l'amidon contenu dans les graines est dégradée en sucres simples, les protéines fractionnées en acides aminés et les lipides en acides gras, ce qui potentialise la digestibilité de ces nutriments. C’est donc une très bonne idée d’inviter les graines germées à votre repas !
Pour garder tous les bienfaits des graines germées il faut les manger crues et éviter de les cuire après leur germination. Dans les plats chauds ajoutez-les au dernier moment.

Ce qu’on peut faire germer :

    Des légumineuses : alfalfa (ou luzerne), fenugrec, haricot mungo, lentille, pois chiche…

    Des céréales : avoine, blé, maïs, millet, orge (non mondée), sarrasin, seigle, quinoa, riz…

    Des oléagineux : sésame, tournesol, avec les fruits oléagineux : amandes, noisettes…

    Des légumes : brocoli, carotte, céleri, choux, épinard, fenouil, navet, oignon, poireau, persil, radis…

    Des mucilagineux : cresson, lin, roquette, moutarde…

Attention : toutes les graines des plantes sont utilisables à l'exception de celles qui possèdent des parties toxiques : il ne faut pas faire germer les graines de tomate (et solanacées en général) ni celles d'aubergine et de rhubarbe dans l’idée de les consommer. Le soja jaune également ne doit pas être consommé en graines germées.

Comment ça marche ? Le processus de germination :

• La période de repos de la graine prend généralement fin avec le trempage. En effet, pour sortir de son état de repos, la graine doit être trempée dans l'eau entre 6h et une nuit complète.
• Vient ensuite la phase de germination, moment d'intense transformation de la graine : ses réserves sont transformées pour sa croissance, la quantité de vitamines est multipliée par 3 à 12 suivant le type de graine. Les enzymes de croissance sont activés et/ou inhibées (protection des protéines pour les légumineuses).
• Suivant leur variété, les graines seront consommables entre 3 et 10 jours. Dès que les premières petites feuilles sont visibles il est possible de les consommer. Les légumineuses sont bonnes à consommer dès qu’une petite pousse apparaît.
• Concernant les graines qui ont des « peaux » comme le soja, celles-ci tomberont lorsque les graines germeront. Pour vous en débarrasser facilement, laissez tremper les graines germées dans le bac de votre évier, elles se déposeront dans le fond.
  
  

L’équipement nécessaire :

Vous êtes prêts à vous lancer ? Choisissez d’abord votre équipement :

Un petit germoir en verre :

Vous en trouverez de très pratiques en boutique bio ou sur internet, (coût entre 8 et 10€ ). Sinon, rien de plus simple que d’en fabriquer un vous-même : utilisez bocal en verre que vous fermerez avec de la gaze ou de la toile moustiquaire. Après avoir laissé tremper vos graines une nuit entière, rincez-les puis égouttez-les. Recommencez l’opération matin et soir jusqu’à ce que vos graines soient consommables.
Entre deux germinations, nettoyez consciencieusement le pot en verre et le tissu à l’eau chaude et au produit vaisselle.

Astuce : récupérez l'eau de rinçage pour arroser vos plantes, mais ne l’utilisez pas directement pour la cuisine !

Un germoir à plateaux :

Il faut bien étaler les graines sur les plateaux. Si tous les plateaux ne sont pas utilisés, il faut commencer par le bas. Il faut également rincer matin et soir en déversant un verre d'eau sur le couvercle. Dans une atmosphère très sèche, il est utile d'apporter un supplément d'eau à chaque plateau avec l'humidificateur ou de rincer plus souvent. Le réservoir doit être vidé régulièrement.

La bonne vieille ouate :

Un coussin de ouate placé dans un petit récipient plat ou dans une soucoupe. Il faut étaler les graines sur la ouate humide. Il faut humidifier la couche, ou bien vaporiser les graines avec un brumisateur. Cette méthode doit être utilisée si l'on fait germer les graines mucilagineuses seules (comme le lin, cresson, moutarde). Ces graines après trempage produisent une substance visqueuse (mucilage) qui empêche le bon écoulement de l'eau à travers la gaze.

Principes de précaution et d’hygiène

Quelque soit la méthode que vous adoptiez, il est impératif de respecter certaines règles d’hygiène de base. En effet, le milieu nécessaire à la germination des graines est également propice à la prolifération des bactéries… Aussi, lavez-vous bien les mains avant de manipuler votre germoir, n’oubliez pas de rincer vos graines 2 à 3 fois par jour et nettoyez intégralement votre germoir entre deux utilisations.
De même, nous vous déconseillons d’utiliser les germoirs en terre cuite qui, par leur porosité, rendent plus difficile leur nettoyage et l’extermination des moisissures.

Si vous constatez la présence de moisissures dans votre germoir, considérez vos graines comme impropres à la consommation.

sources :

http://www.vegetarisme.fr/_pdfs/GrainesGermeesA5.pdf